Давайте разберёмся, какие бывают растительные масла и как их следует использовать.
Иногда мне задают вопрос, можно ли заменить в рецепте растительное масло оливковым, льняным и т.д. Необходимо внести ясность: и оливковое, и льняное масла являются растительными. Растительным называется любое масло, которое добывают из растений. То есть это масло неживотного происхождения.
Масла бывают рафинированные и нерафинированные. Рафинированным называется масло, очищенное от большинства примесей. Это чистый растительный жир. Следует помнить, что рафинированное масло очищено даже от полезных примесей. Рафинированные масла практически не имеют запаха, а вкус выражен слабо. Они идеально подходят для жарки, тушения и запекания.
Нерафинированные масла представляют собой естественную выжимку — смесь растительного жира с различными примесями. Именно нерафинированные масла содержат наибольшее количество витаминов, микроэлементов и других питательных веществ, которые необходимы организму человека.
Такие масла имеют ярко выраженный запах и свой специфический вкус.
Нерафинированные масла нежелательно подвергать термической обработке. Лучше добавлять их в пищу сырыми. Можно добавлять нерафинированные масла в любые холодные блюда, а также в горячие непосредственно при подаче на стол.
Точка дымления масла
Любые масла полезны только до достижения определённой температуры — точки дымления. Точкой дымления называют температуру, при которой масло начинает гореть, и в нём образуются токсичные вещества, в том числе канцерогены.
Нерафинированные масла, за редкими исключениями, имеют низкую точку дымления. В них много неотфильтрованных органических частиц, которые быстро начинают гореть.
Рафинированные масла более устойчивы к нагреванию, и точка дымления у них выше. Не нагревайте масла до точки дымления! Если вы собираетесь готовить пищу в духовке, на сковороде или гриле, убедитесь в том, что используете масло с высокой точкой дымления.
Предлагаю вам удобную табличку, которую вы можете распечатать и повесить у себя на кухне.
Разнообразие — залог хорошего здоровья. Для обогащения рациона питательными веществами полезно использовать разные виды нерафинированных растительных масел холодного отжима.
Как хранить растительные масла
Любые масла нужно хранить в тёмном прохладном месте, без доступа солнечных лучей. Бутылки должны быть плотно закрыты, чтобы не допускать контакта с воздухом. Откупоренные бутылки с нерафинированными маслами желательно хранить в холодильнике. Исключение — оливковое масло, его нужно хранить при комнатной температуре.
Использовать нерафинированные масла нужно в течение месяца после откупоривания бутылок. При неправильном или слишком долгом хранении масло может прогоркнуть, и в нём образуются токсины (эпоксиды, альдегиды и кетоны). Прогорклое масло нельзя употреблять в пищу.
Вопрос еще в другом: какая температура на сковородке во время жарки, например?
Евгений, насколько я знаю, максимальная — около 300 градусов. В среднем же 180-250 градусов. Много факторов, от которых это зависит: мощность огня, разновидность конфорки, материал сковородки, гладкость дна сковородки, длительность приготовления пищи.
А как же быть со сливочным маслом???? Его получается типа нельзя ни в духовку, ни на сковороду???? Как это возможно???
Марина, вы сами решаете, что вам можно, а что нельзя
это же ваше здоровье, а не чьё-то чужое.
Марина, посмотрите на старшее поколение – их можно назвать здоровыми? А как понимаете, готовка на сливочных маслах норма для них по сих пор.
Что может быть прекраснее наглядного примера.
Для приготовлении пищи это касается хлопкового масла используют только рафинированное,так как в нерафинированном содержится ядовитое вещество госсипол.
Елена, подскажите как можно использовать в быту нерафинированное оливковое масло, если оно все таки прогоркло. Выливать очень жалко)))
Татьяна, к сожалению, ничего не могу подсказать. Разве что использовать для домашнего мыловарения. Но я бы не стала это делать, потому что кожа тоже способна впитывать токсины.
Spasibo za statyu! ya gotovlyu na olivkovom rafinirovannom, kokosovom i ghi.
Елена,все никак не соберусь сообщить Вам,чтобы Вы не использовали льняное семя(в каком-то из видео это было),т.к.оно содержит синильную кислоту-яд!Масло льняное не содержит-его можно употреблять.Я и сама раньше не знала,но теперь ,узнав ,переживаю за тех,кто не знает и вредит себе этим.Тем более,что у Вас дети и большая аудитория слушателей!Желаю Вам доброго!Хотя самое доброе,что я обрела и чего всем желаю-это мир с Богом!
Ольга, благодарю вас за заботу! На самом деле бояться нечего, льняное семя не опасно. Синильная кислота там содержится в следовых количествах (то есть очень мало), поэтому организму не навредит. Никто же не ест льняное семя килограммами ))
Кстати, синильная кислота много где ещё содержится. В миндале, например и в абрикосовых косточках. Ничего страшного в этом нет. Польза этих продуктов перекрывает всё.
Скажите, а если готовить зажарку к супам следующим образом: в сковороду вместе с маслом добавлять еще и воду, чтобы вода не давала маслу подняться выше 100С, можно ли в таком случае использовать нерафинированные масла с низкой точной кипения?
Просто я пользуюсь этим методом и хотелось бы услышать мнение специалиста.
Алина, я не специалист, а просто собираю информацию по продуктам
Думаю, что так делать можно. Это получается тушение, а не жарка — конечно, так температура на сковороде намного ниже.